Explicaba hace unos días José Carlos Capel, conocido crítico gastronómico y presidente del congreso culinario Madrid Fusión, que parecía constatarse una vuelta a las hamburguesas clásicas. Lo apuntaba a propósito de la última edición de Best Burger Spain, el concurso anual que busca la mejor hamburguesa del país, y del que Capel fue jurado. Tras la ‘fiebre’ por las smash burgers, contaba este experto en gastronomía, que en este certamen se había confirmado una vuelta “al sentido común”, según sus palabras.
De hecho, la hamburguesa ganadora, la presentada por el restaurante orensano Bágoa Gastrobar, daba buena muestra de ello. “Mi hamburguesa no busca fuegos artificiales, busca verdad en cada bocado”, explicaba su autor, el cocinero Martín Fernández.
Y es que con unos ingredientes de calidad y una buena ejecución en el cocinado de la carne, poco más hace falta para que una hamburguesa sea buena.
Eso sí, hay algunas pautas referidas a ese cocinado que deben producirse. Así que hoy vamos a repasar cuáles son dichos gestos básicos para que, la próxima vez que hagas burgers en casa, el triunfo esté asegurado.
TIPS PARA UNA BUENA HAMBURGUESA CASERA
Sobre el tipo de carne. Lo ideal es que el carnicero pique la carne en el momento y sea un corte de vacuno tipo aguja, tapilla… Tiene que ser una carne con, más o menos, un 20% de grasa sobre el total.
Atemperado. Al igual que se atempera la carne de un chuletón, la carne de hamburguesa se puede atemperar. Eso sí, sin exagerar el tiempo; la carne picada es más delicada y, a nivel sanitario, no debe estar mucho fuera de la nevera. Si la vamos a hacer poco, está bien ese pequeño atemperado previo para que no quede fría en su interior.
Formación de las burgers. No sobretrabajes la carne, solo forma las hamburguesas suavemente. Compactarlas demasiado hace que queden densas. Asimismo, forma discos un poco más grandes que el pan, porque encogen algo al cocinar.
Dorada por fuera, jugosa por dentro. Si se hace sobre una plancha o una sartén (de hierro fundido o antiadherente), debemos cocinar la hamburguesa con fuego alto. Si se cocina sobre una parrilla, es preferible que tenga un porcentaje mayor de grasa para que no se seque. En caso de querer una carne más hecha, hay que colocarla en un lado de la plancha que tenga un poco menos de calor.
Una sola vuelta. Lo mejor es dar el menor número posible de vueltas. La carne se tiene que quedar por un lado bien dorada y luego, una vez llegado a ese punto dorado o tostado, darle la vuelta. Pero no debemos dar ya más vueltas, ya que puede secarse si se marea demasiado, pasándose de punto.
Aceite, ¿sí o no? Si la hamburguesa tiene grasa de por sí, esa grasa natural funciona muy bien para el sabor. No obstante, podemos poner una capa fina de aceite de sabor neutro. Así se ayuda a que se genere la llamada ‘reacción de Maillard’ (reacción entre proteínas y azúcares que provoca esa especie de caramelización de los alimentos, generando esa ‘corteza’ tan apetecible).
¿Cuándo se suma la sal? La sal se pone en el momento de poner la carne en la sartén (justo antes de cocinar) y luego por el otro lado. Si se pone demasiado pronto, extrae agua y seca la carne. En ese momento se puede poner también un poco de pimienta negra.
Sobre el pan. Aquí es una cuestión de gustos. Puede ser más dulce, tipo brioche, con ese puntito de mantequilla, o más salado, como el pan de cristal, el pan mollete, con semillas para un toque más rústico… Conviene tostar el pan (en el horno con un poquito de aceite o en la misma sartén, en su cara interior, con algo de mantequilla o aceite). Así la hamburguesa no empapará tanto el pan con sus jugos y evitaremos que se deshaga.
El queso. Sea cual sea, asegúrate de que se trata de uno bien fundente: cheddar, gouda, emmental, algún queso español fundente como Arzúa-Ulloa o Tetilla…
Las salsas. La clásica mayonesa o kétchup son siempre un acierto. Pero para variar un poco, podemos o bien hacerlas de forma casera (esto suma muchos enteros al resultado final) o probar con unas combinaciones diferentes. Por ejemplo:
- Mayonesa con chipotle o ajo asado.
- Salsa de yogur y hierbas para dar frescura.
- Mostaza Dijon y miel para aportar dulzor con un punto picante.
- Mayonesa con pimienta negra y un poquito de salsa de soja.
Eso sí, uses la salsa que uses, no sobrecargues la hamburguesa con salsa, porque el sabor de la carne no puede perderse.
Toppings. Si en las hamburguesas clásicas no suelen faltar ingredientes como encurtidos, lechuga, tomate… no es casualidad. Esos ingredientes aportan textura, frescor y acidez, perfectos para su combinación con la carne. No obstante, claro, puedes sumar otros productos si son de tu gusto (cebolla caramelizada, bacon crujiente, champiñones salteados…).
Guarniciones. Las patatas son, obviamente, un clásico infalible. Pero también podemos variar un poco. El boniato, por ejemplo, queda muy rico. Lo cortamos en gajos o bastones, lo sazonamos y lo colocamos en una bandeja de horno con pimiento ahumado, sal, pimienta y aceite de oliva. Horneamos a unos 180 grados durante media hora. También como guarnición queda muy rico un puré de patata con mantequilla. Puedes probar igualmente con unas chips de kale al horno, unos bastones de zanahoria y calabacín al horno…
Otros tips a tener en cuenta:
- Deja reposar la hamburguesa 2 min antes de servir; los jugos se redistribuyen mejor.
- Prueba a mezclar hierbas frescas finas en la carne (tomillo, romero) al formar las hamburguesas Puede dar un toque diferente y elegante.
- No aplastes la hamburguesa con la espátula mientras se cocina; al hacerlo se escapan los jugos y la carne queda más seca.
