Si amas el pozole tanto como nosotros, seguro has probado sus diferentes versiones, todas deliciosas. Pero no podemos negar que el pozole rojo tiene un sabor especial, derivado de la salsa le da sabor y color. Si quieres prepararlo en casa, te decimos qué chiles lleva.
Elaborado con maíz cacahuazintle reventado y, tradicionalmente, carne de cerdo, el pozole es un plato de origen prehispánico que ha sufrido modificaciones y variaciones a lo largo de la historia.
Como explica el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, existen recetas de gran tradición a lo largo del país. Sin embargo, los más populares y representativos son el blanco, el rojo y el verde.
El rojo destaca por su color vibrante, que se obtiene por la salsa de chiles secos que se le agrega, lo que también le da un sabor ligeramente picante.
¿Cuál es el origen del pozole rojo?
Al igual que la birria, el pozole rojo está asociado a la gastronomía de Jalisco, donde se elabora de la misma forma que el blanco, con cabeza de cerdo, pero agregando una salsa de chiles rojos molidos. Sin embargo, su origen no está del todo definido.
Según expertos en gastronomía, el pozole rojo también se elabora y es popular en otros estados, como Guerrero y Michoacán. Lo que puede variar es el tipo de chiles que se usa, aunque en Pátzcuaro, Michoacán, también se incorpora maíz rojo a la receta.
¿Cuáles son los chiles que se le ponen al pozole rojo?
- Chile guajillo. De color café rojizo, piel brillante y forma alargada, se caracteriza por dar color y consistencia a los platillos, sin ser especialmente picante.
- Chile ancho. Es la versión seca del chile poblano; de color café rojizo y piel rugosa, es más ancho el chile guajillo. En cuanto a su sabor, es menos picante, por lo que aporta aroma y un gusto ligeramente dulce.
- Chile de árbol. Largo, pequeño y de color rojo brillante, el chile de árbol seco se conoce por ser muy picante, por lo que es el encargado de aportar esta característica al pozole rojo, razón por la que algunos lo omiten.
Aunque el tipo y cantidad de cada chile puede variar según la región, estos son los tres que se utilizan en la preparación de la receta clásica de pozole rojo al estilo Jalisco.
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Otros chiles que pueden usarse para el pozole rojo
Además del chile ancho, guajillo y de árbol, existen recetas que usan chile pasilla e incluso cascabel para preparar el pozole rojo. Sin embargo, debes tomar en cuenta que estos tienen un sabor distinto, por lo que el resultado no será el mismo.
El chile pasilla tiene una piel oscura y arrugada, así como un sabor terroso. En cuanto al picor, es moderadamente picante y si lo combinas con otros chiles, como el ancho, puede darte un sabor más complejo.
En cuanto al chile cascabel, recibe su nombre por ser pequeño y de forma esférica; su color es café rojizo, y su sabor moderadamente picante y con un cierto gusto a nuez. Por lo tanto, aportará un toque diferente a tu pozole rojo.
¿Cómo elegir los chiles para el pozole rojo?
- Define los chiles que vas a utilizar de acuerdo al sabor y nivel de picante que buscas.
- Fíjate en el color. Los chiles secos deben tener un tono brillante y color uniforme, sin manchas o presencia de moho. Si los ves opacos, podrían estar viejos.
- Revisa que los chiles no sean muy quebradizos, esto también habla del tiempo que tienen. Lo mejor es que sean ligeramente flexibles.
- Huélelos, los chiles secos frescos, tienen un aroma fuerte y picante, aquellos que no huelen, están viejos.
¿Cómo preparar la salsa para el pozole rojo?
- Quita el rabo a los chiles, y las semillas y venas, dependiendo el nivel de picante que desees.
- En un sartén o comal sin aceite, asa los chiles hasta que estén ligeramente tostados, no quemados. Esto ayuda a liberar sus aceites y potenciar su sabor.
- Coloca los chiles en una olla y cúbrelos con agua caliente. Déjalos remojar durante 30 minutos hasta que se suavicen.
- Licúa los chiles con ajo, cebolla y un poco de agua de cocción para lograr una salsa suave.
- Agrega la salsa colada a la olla donde se cuece el maíz y la carne.
Recuerda que la cantidad de chiles depende de cuánto pozole vayas a hacer. Para un kilo de maíz, de 5 a 6 chiles guajillo, 3 chiles anchos y de 4 a 5 chiles de árbol secos, son una cantidad promedio.
Ahora que ya sabes qué chiles lleva el pozole rojo, prepara el mejor. No importa si lo prefieres con carne de cerdo, pollo, mariscos o con vegetales, te quedará delicioso.
