- Consejos prácticos para mantener tus alimentos seguros en casa: cadena de frío, evitar contaminación cruzada, lavado correcto y congelar bien
Por la Mtra. Sandra E. Rendón Pulido, académica de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG)
Comenzaremos con los conceptos de Higiene y Sanidad. Se debe establecer una distinción clave entre los dos conceptos: la higiene alimentaria, definida como el conjunto de medidas preventivas (como el lavado de manos y la limpieza de superficies) para controlar peligros, y la sanidad alimentaria, que es el estado final de inocuidad, garantizando que el alimento no causará daño al consumidor. Mientras la higiene es el medio, la sanidad es el resultado alcanzado mediante análisis que verifican la ausencia de patógenos o toxinas.
Un aspecto crítico en el manejo de alimentos al llegar a casa es el mantenimiento de la cadena de frío. Se debe minimizar el tiempo que los alimentos pasan en la “zona de peligro” (entre 5°C y 60°C), donde las bacterias se reproducen rápidamente. Al desempacar la compra, se debe priorizar el almacenamiento de productos congelados y luego los refrigerados.
Para evitar la contaminación cruzada, es fundamental:
- No mezclar alimentos crudos con cocidos.
- Almacenar carnes y pescados crudos en los estantes inferiores del refrigerador para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.
- Guardar lácteos y alimentos listos para comer en los estantes superiores.
- Utilizar recipientes herméticos y etiquetar con la fecha de compra siguiendo la regla FIFO (primero en entrar, primero en salir).
Existen protocolos de lavado y desinfección de alimentos. El lavado de manos por al menos 20 segundos es el primer paso antes de manipular cualquier producto. Las frutas y verduras deben lavarse con agua potable y pueden desinfectarse con cloro apto para alimentos (2 gotas por litro), evitando siempre el uso de jabón o detergentes que dejen residuos tóxicos.
Una advertencia central de los protocolos es no lavar carnes, pollo ni pescado crudos; el agua salpica y disemina bacterias por la cocina, las cuales solo se eliminan mediante una cocción adecuada, no por enjuague.
Para una congelación segura, los alimentos deben estar a menos 18°C en envases herméticos sin aire, etiquetados y previamente enfriados si estaban calientes. El descongelamiento debe realizarse preferentemente en el refrigerador o en agua fría (dentro de bolsa hermética), pero jamás a temperatura ambiente ni bajo el sol, ya que esto favorece el crecimiento bacteriano.
Existe una “regla no escrita” para la cocción de vegetales: lo que nace bajo tierra (papas, betabel) inicia su cocción en agua fría, mientras que lo que nace sobre la tierra (brócoli, coliflor) se introduce directamente en agua hirviendo.
La inocuidad empieza con el cuidado riguroso de cada proceso en el hogar.
- La Mtra. Sandra E. Rendón Pulido es profesora de la Escuela de Ingenierías
y Agroindustria de la Universidad Autónoma de Guadalajara.
