Viridiana Escotto
¿Sabes cuál es la diferencia entre una sopa, un consomé y un caldo? En la cocina mexicana existen muchos platillos que pareciera que tienen la respuesta; sin embargo, no siempre esos nombres nos hablan de la definición del guisado.
Por ejemplo, el mole de olla, no es un mole, es líquido; el caldo tlalpeño en realidad no es caldo y el pozole realmente es una sopa. En Business Insider México decidimos preguntarle a la chef Carolina Ayala, dueña de El Ciruelo Bakery, sobre las diferencias técnicas entre un caldo, una sopa y un consomé y esto descubrimos.
El caldo es solo agua con proteína o verduras
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De acuerdo con Ayala, “el caldo se basa principalmente en agua con una proteína, con pollo, con carne roja, con pescado o con verduras incluso”.
Es decir, es el agua en donde se hierven estas proteínas y generalmente se le ponen pocas cosas, como sal, cebolla, algunas yerbas o algún otro condimento.
Además, la chef señala que el caldo es la base de todas las sopas y también de algunos tipos de arroz o cremas.
¿Y el consomé?
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El consomé es casi un caldo, la diferencia es que éste resulta de la cocción larga de una proteína en agua”, explicó el chef Antonio de Livier, en entrevista con la revista Gourmet de México.
De acuerdo con la mente maestra detrás de los restaurantes Caldos Ánimo y La panga del impostor, el consomé de barbacoa es eso y no otra cosa porque es el agua que resulta de la cocción de la carne. “Luego se le agregan los garbanzos y el arroz, pero estos no tuvieron nada que ver con la cocción del primaria”, dice.
La sopa es más de lo que pensábamos
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Carolina Ayala explicó que las sopas requieren de un mayor proceso, de más condimentos y más ingredientes.
“Por ejemplo, eso que todos conocemos como caldo tlalpeño en realidad es una sopa, porque ya no solo trae la proteína y el agua; ya lleva otros ingredientes, el elote, las demás verduras, el chile y eso ya le otorga el siguiente nivel, más allá de un caldo”, explicó la chef.
De hecho, la experta comenta que los caldos son la base de la sopa; por ejemplo, el Mole de olla no es un mole, se trata de una sopa a base de caldo de res, con chile, calabaza, ejotes, elote y otros ingredientes que lo hicieron trascender más allá de lo que se denomina como caldo.
Para el chef Livier se trata de “un caldo con más sustancia”. Así que ya sabes, las sopas sí son las de fideo, la de letras, la poblana, la de verduras y demás, pero también lo son el caldo de camarón, el caldo tlalpeño o incluso el famoso pozole rojo o verde.
