El chef de El Master Taquería comparte esta receta que muchos suelen comparar con el ceviche.
Aunque es una receta presente en todas las costas mexicanas, este del chef Juan Castañeda se inspiró en una receta veracruzana.
Lyda Torres Aunque era fanático de la cocina desde los 12 años, el bogotano Juan Castañeda estudió Diseño Industrial y mucho de su trabajo se ha enfocado hacia el food design (diseño de comida). Su gusto por la comida mexicana se desarrolló en un viaje de trabajo. Una torta (emparedado) ahogada en salsa de tomate, en una calle del centro de Guadalajara le marcó el camino que lo llevó a estudiar sabores y a probar la oferta de ese país, al que ha ido muchas veces.De todo esto surgió el concepto de El Master Taquería. La propuesta abrió en el 2016, y coincidió con una ola de apertura de taquerías en Bogotá.
El primer local fue un sitio pequeñito, con ventana a la calle en cercanías de la Universidad Nacional. De ahí pasó a Chapinero. Al principio, el chef se asustaba cuando llegaba algún mexicano, pero dio por superado el temor cuando el comensal fue el reconocido chef Enrique Olvera. “Un chef de esos prueba un taco y si no le gusta, lo deja. Pero él me pidió otro y preguntó por la receta”.Castañeda es creyente de las tradiciones. Por eso, desde El Master no hace fusiones. “Para mí, el ejercicio también pasa por vender cultura”, indica.
El chef eligió compartir aquí una receta de aguachile, por ser de fácil elaboración. Esta preparación en particular “representa la zona de Veracruz, aunque aguachiles hay en toda la costa mexicana”, dice.
En estos meses, Castañeda se ha concentrado en dos cosas: llevar su comida al formato de domicilios y una campaña que aporte a la reactivación de los restaurantes: se trata de ‘Tu carro, tu mesa’, que prueba en frente de su local, en la que busca promover el uso del carro como una mesa más y en la que están vinculados ya varios restaurantes como El Boliche.
Ingredientes:
2 filetes de tilapia.
8 tortillas de maíz. (opción: tortilla de trigo).
12 limones.
1 pepino cohombro.
1 cebolla morada.
2 chiles jalapeños (opción: ají criollo).
1 cilantro, manojo.
1 aguacate Hass.
2 dientes de ajo.
Sal
Pimienta recién molida.
Aceite vegetal.
Preparación:
1. Cortar el pescado en láminas delgadas y cubrir con suficiente zumo de limón. Reservar máximo 15 minutos.
2. Calentar aceite a fuego medio para freír las tortillas de maíz, una por una. Si son de trigo, calentarlas en una sartén o parrilla sin aceite.
3. Pelar el pepino dejando algunas zonas de cáscara, luego retirar las semillas con una cuchara y rayar largo o cortar en bastones muy finos.
4. Retirar la primera capa de la cebolla y cortar en plumas o julianas, luego ‘desangrar’ con un poco de sal y el zumo de medio limón.
5. Procesar la pasta con los chiles jalapeños, cilantro, ajos y zumo de 2 limones y agregar al pescado.
6. Revolver y salpimentar.
7. Cortar el aguacate en láminas.
8. Sobre la tortilla frita (tostada) colocar cebolla, pepino y la mezcla de pescado acompañado de una ramita de cilantro y una lámina de aguacate.
¿Quién es Juan Castañeda?
Juan Francisco Castañeda, bogotano al frente de El Máster Taquería.
Lyda Torres
Juan Francisco Castañeda es diseñador industrial y ha aplicado ese conocimiento a su marca El Master Taquería. Se dio a conocer en medios nacionales al ser finalista en un Master Chef (2014-2015). Ahora, promueve un proyecto para reactivar la industria de la restauración.
Redacción de Cultura
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