Son perfectas como aperitivos, sobre todo si las haces en formatos más pequeños, pero no solamente. Las brochetas son una de las formas de cocina más antiguas que existen: atravesar todo tipo de alimentos con palos para cocinarlos al fuego y no quemarse. Estamos ante una técnica universal que se practica en todo el mundo y cuando de ensartar alimentos en una brocheta se trata, las posibilidades no tienen fin. Como entrantes, platos principales y también como postres, al cocinarse en piezas pequeñas, se doran más por fuera y quedan jugosas por dentro, y son elaboraciones bastante saludables.
¿Cuáles son los mejores ingredientes para hacer brochetas?
Hay brochetas de un solo ingrediente o varios mezclados. Quizás, las más famosas internacionalmente sean los pinchos morunos, los kebabs, los satays y los yakitoris y, pese a que estamos más habituados a tomarlas en salado, se pueden hacer perfectamente dulces. Como mejor quedan cocinadas es a la brasa, aunque también resultan deliciosas hechas a la plancha, en el horno o en el grill.
Casi todo tiene cabida en este tipo de recetas: carnes, aves, pescados, mariscos, quesos, frutas, tofu… todo ello combinado a tu gusto con el único límite de la propia imaginación y un poco de ‘gracia’ a la hora de intercalar los distintos ingredientes y los acompañamientos que les pongas.
Dentro de las carnes, las más recomendables para cocinarlas en forma de brochetas son: el pollo (la pechuga y el contramuslo), el cerdo (el solomillo o el lomo), la ternera (aguja, cadera o solomillo) y el cordero (la pierna, porque es la parte más carnosa).
Si hablamos de pescados, los que mejor quedan son los que tienen cierta consistencia: el atún, el salmón, el pez espada… y no olvidemos de los famosos espetos malagueños de sardinas, en los que se ensartan los pescaditos enteros en cañas previamente remojadas para que no se quemen. Y, dentro del mundo marino, los mariscos más deliciosos para esta elaboración son las gambas, los langostinos, el pulpo, las sepias pequeñas -conocidas como sepionet en lugares como Valencia o Cataluña- y las vieiras sin la concha.
Cuando utilicemos vegetales, tenemos que buscar aquellos que mejor aguantan el calor, no se deshacen y aportan sabor y jugosidad. Son ideales la cebolla, el calabacín, el pimiento, los tomates cherry, la berenjena, las setas o las mazorcas de maíz. Y entre las frutas, las más recomendables son el mango, la piña, el melocotón, el melón, la sandía, la pera, la manzana o el plátano, por su firmeza y porque caramelizan sin deshacerse. Apuesta por combinaciones agridulces como por ejemplo manzana y cerdo, pollo y piña, salmón y melocotón, etc.
Respecto a los materiales de las brochetas, ya sabes que las hay de madera, bambú o acero inoxidable, y de distintos tamaños. Para barbacoas o parrillas los mejores son los de acero inoxidable por su resistencia al calor y porque lo trasmiten mejor; las de bambú aguantan bien las altas temperaturas y sirven para casi cualquier tipo de fuego, mientras que los pinchos de madera son mejores para cocinas convencionales.
Consejos para preparar las mejores brochetas
- Corta los ingredientes para tus brochetas en trozos de tamaño similar para que se cocinen de una manera uniforme (dados de unos 2,5–3 cm).
- Si optas por carnes, pescados o aves, una idea fabulosa es macerarlos previamente con especias, hierbas, salsas, zumos, etc. Conseguirás más sabor, aroma y jugosidad.
- La mezcla de carne o pescado con verduras es muy recomendable, tanto por razones de sabor como por textura.
- Remoja los palillos de madera en agua fría durante 20 minutos antes para que no se quemen durante el cocinado.
- Si utilizas palos metálicos, recuerda que el calor se transmite rápidamente así que usa pinzas, o guantes térmicos para manipularlas y avisa a tus comensales de que esperen a que se enfríen un poco para poder cogerlas y comerlas.
- Cuando montes las brochetas, no aprietes mucho entre los ingredientes, hay que dejar un poco de espacio para que circule el calor.
- Para evitar que tus brochetas se sequen, gíralas con frecuencia, las hagas a la parrilla, a la plancha o en el horno.
- Precalienta bien la parrilla, la plancha o la sartén: si usas brasas, espera a que estén anaranjadas y sin llamas; si es sartén, que el aceite esté caliente antes de poner las brochetas.
- No las cocines a fuego muy alto ni demasiado tiempo para que no se quemen ni se resequen.
- Añade la sal al principio para que el alimento se selle y no pierda mucha agua. Pero no te pases, es mejor poner poca y rectificar al final.
