¡Temporada de mangos, de tomates, berenjenas, coliflores y berros! El solsticio de primavera llega siempre con buenas noticias y mejores sabores: es el momento del año en el que el sol está perfectamente alineado con el Ecuador, así que hay más horas de luz al día además de las lluvias que crean el escenario perfecto para cultivar un mundo de nutrientes, colores y texturas que llenan nuestros platos.
Para aprovechar lo que hay disponible y a la mano, desde hace un tiempo está en tendencia el concepto de cocina de producto. Restaurantes como Migrante, del chef Fernando Martínez Zavala, apuestan por los ingredientes más frescos con la intención de que, al cocinarlos, el resultado sea sobresaliente y tengan la menor intervención posible, los sabores y colores brillantes sobresalen.
Alineado a esto, hay otros lugares como el Balcón del Zócalo, que tienen espacios donde cultivan hierbas aromáticas y algunos vegetales que abastecen algo de la producción de su cocina. Ponen atención a los momentos de siembra y cultivo, y lo integran a los roles de trabajo de sus equipos. Este es tan solo el principio de un ideal de consumo: que todas las personas seamos capaces, a mayor o menor medida, de producir nuestros propios alimentos como lo pueden ser hierbas de olor.
El reto de comer fresco
En Huasca de Ocampo, Hidalgo, Flavio González, quien trabaja huertos y árboles frutales desde hace 12 años, siempre ha estado en contacto con la tierra ya que proviene de una familia de agricultores. Aunque la rutina y actividades del campo no han cambiado, son las condiciones y el clima lo que lo orillan a innovar constantemente.
No solo se han ajustado las temporadas de cosecha, sino que hay mucho menos producto que antes. Flavio, quien antes tenía suficiente agua como para abastecer sus dos hectáreas de huerto y los dos mil árboles frutales de las periferias, hoy difícilmente tiene suficiente como para mantenerlo vivo. ”El agua se está acabando y esto no es ningún cuento. No existen programas sociales ni apoyos suficientes para la gente del campo y nuestras problemáticas”, explica el agricultor.
Así como el agua escasea, la temperatura también es otra, así que las temporadas y los productos que podemos obtener de ellas son en menor cantidad que antes. Se requiere el doble de inversión y de esfuerzo para abastecer a un mercado que cada vez desperdicia más.
