Como catadores no oficiales de papas fritas, el tiempo nos ha dejado distinguir entre texturas; suaves, crujientes, suaves por dentro y crujientes por fuera o viceversa. Pero la verdad es que poca gente sabe el truco del agua caliente para lograr que papas fritas queden realmente crujientes hasta en la airfryer. ¡Nosotros te lo damos!
Con este truco tus papas fritas quedan crujientes hasta en la freidora de aire
Antes de sazonar tus papas y llevarlas a la freidora de aire o al sartén con aceite, necesitas aplicar un solo truco para que queden fenomenales; hierve tus papas en agua caliente con vinagre.
Lo que se busca al aplicar este truco es quitarles el exceso de almidón, sin alterar el equilibrio entre azúcares y pectina. Para eso, las herviremos unos 10 minutos en agua con sal y vinagre. Hay que cuidar mucho de no hervir demasiado tiempo las papas, ya que esto eliminaría la pectina y la papa perderá firmeza. Por esta razón le agregaremos vinagre, para retrasar la descomposición de la pectina.
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Pasados los 10 minutos, retiras las papas del agua de cocción, déjalas escurriendo en una rejilla o secadlas con un trapo de cocina absorbente. Esta parte también es importante para que no queden húmedas y se hagan chiclosas por haberse pegado entre sí.
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Una vez secas, puedes espolvorearlas de harina o fécula de maíz sazonada con tus condimentos favoritos, rociarlas de aceite en aerosol y llevarlas a la freidora de aire con el programa de papas fritas.
El truco del agua caliente funciona para cualquier estilo de papa que quieras preparar.
¿Por qué funciona este truco?
Sabemos que funciona por la prueba y error, pero principalmente es porque se llega al equilibrio perfecto entre cantidad de almidón, pectina y azúcares, clave importante para que queden crujientes por los siguientes motivos:
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Una papa con demasiados azúcares quedará de color marrón y ligeramente caramelizada antes de que se hayan quedado crujientes.
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El exceso de almidón produce una papa babosa y blanda que absorbe mucho aceite y se deshace sin haber tomado una textura crujiente.
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A toda costa de debe buscar mantener la pectina porque es ‘el pegamento’ que se encarga de mantener las papas firmes, así que también tenemos que cuidar de no cocinar ‘demasiado’.
Como consejo extra, después de darles una ligera cocción a las papas en agua caliente con vinagre y sal, seca para retirar toda la humedad posible y luego mete a congelar cuidando que las papas cortadas queden extendidas y no encimadas. Después de congelar, puedes meter directo a la fritura y quedan igual de crujientes.
