Un diálogo exquisito entre la preservación de tradiciones y costumbres, y la innovadora sustentabilidad desde tiempos prehispánicos.MXCity
La comida mexicana es reconocida mundialmente por ser deliciosa y ancestral. Aquí te presentamos 20 platillos típicamente mexicanos.
Desde épocas prehispánicas, la cocina mexicana no ha dejado de evolucionar con ingredientes como el maíz, frijol, la calabaza, el chile, el jitomate y el nopal. Si bien todo comenzó con una tortilla de maíz cocida en comal de barro para el emperador Moctezuma (1502-1250) hasta convertirse en la actualidad en Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.
Para Manuel Ramos Medina, colaborador para el libro Elogio de la cocina mexicana por la Editorial Artes de México, la cocina que actualmente conocemos del país se enriqueció mediante la introducción de alimentos europeos, africanos y orientales. De hecho, en sus palabras, «la alimentación del Nuevo Mundo incluyó variedad de animales como el cerdo, la gallina y la res, así como frutas, vegetales y especias.» Fue en esta cocina, principalmente en conventos, en donde comenzaron a elaborarse platillos sofisticados mediante manos de mujeres españolas, indias, negras y mestizas.
En lugares como Guadalajara, Querétaro, Atlixco, Oaxaca, Mérida, Puebla y Salvatierra se volvieron famosos por la creación de numerosos platillos como resultado de un mestizaje culinario. Cuenta Ramos Medina que incluso no es casual que la creación del mole se le atribuya a las religiosas poblanas, pues se cuenta que su nombre se derivó por una pregunta hecha por una sirvienta a una monja: «Madre, ¿qué debo hacer con estos chiles, el chocolate y las hierbas que pasaron por el metate? ¿Desea que siga mole que mole?» El resultado no sorprende lo que provocó que numerosas recetas de platillos tradicionalmente mexicanos fueran elaborados en conventos de monjas con grandes alacenas.
Según José N. Iturriaga, durante el Virreinato se acentuó la influencia alimenticia directa de Asia y África; eventualmente, durante la intervención armada de Napoleón el pequeño y Maximiliano de Habsburgo, la comida obtuvo un curioso afrancesamiento. Se dice que de esa Francia, México recibió guisos, técnicas y palabras como menú, chef, buffet, consomé, mayonesa, champiñón, omelette, crepa, canapé, mousse, soufflé, croqueta, restorán, entre otros. Sin embargo, hay quienes dicen que la cocina tradicional mexicana nació de las costumbres del pueblo, como es el caso del a UNESCO pues su rango gastronómico es elevado por «su autenticidad, antigüedad, permanencia, vigencia, cobertura territorial y poblacional, cotidianidad y a la vez su carácter festivo.«
Tacos de gusanos de maguey
Flickr: /furphotos
El gusano de maguey, conocido también como Acentrocneme hespariaris, es la larva de una mariposa se alimenta haciendo orificios en las pencas bajas hacia el corazón del maguey. De esa manera la larva va creciendo en las hojas, pencas y raíces del maguey, resultando en un manjar tradicionalmente mexicano.
Tacos de cochinita pibil
Flickr: /enanodelrio
Este tipo de carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra, es un platillo típico de Yucatán. Se dice que a principios de 1900, esta receta estaba hecha de puerco entero ?eviscerado y con pelo quemado? cocido en el horno de tierra.
Cocteles de mariscos
Flickr: Rodolfo Cardenas
Los cocteles de camarón y mariscos son los platillos más famosos en los restaurantes mexicanos de mariscos. Entre los más famosos se encuentran los de camarón y almejas. ¿Quién se puede negar a ese sabor de jugo de limón, jitomate y chile?
Tacos de suadero
Flickr: Yuichi Sakuraba
El suadero es la pierna trasera y el estómago de la vaca. Se trata de una carne grasosa, fibrosa y dura; sin embargo, una vez preparada ?y marinada adecuadamente?, el sabor es único e incluso adictivo.
Tamales
Flickr: Zach Nash
De camarón, chapulines, verde, mole, rajas, dulce, zacahuil y más. La diversidad tamalera es amplia, pues depende principalmente de la técnica de cada cocinerx según sus regiones. ¡Un manjar que nadie se puede perder! Ni siquiera siendo una torta de tamal.
Pozole
Flickr: Elise Bauer
Se dice que el pozole tuvo orígenes tétricos y caníbales, pero en la actualidad se trata de uno de los platillos más consumidos a nivel nacional. De maciza, surtido, pollo o vegetariano.
Tacos de sesos
Flickr: Nick Zukin
Se trata de una delicia culinaria que utilizan el cerebro de cerdos, ardillas, caballos, vacas, monos, pollos o cabras.
Tortas ahogadas
Flickr: Gabby Phi
Originarias de Guadalajara, Jalisco, este platillo inició a principios del siglo pasado. Se dice que todo comenzó con un jornalero que llegó a su casa hambriento, y al no encontrar otra cosa que un trozo de pan, frijoles, trozos de carne de cerdo preparada como carnitas y una salsa de jitomate aguada, pues comenzó a hacer la mezcla.
Tacos de mariscos
Flickr: Michael Hussey
Se cree que los tacos de mariscos ?especialmente de camarón? tuvieron su origen en Ensenada, Baja California, alcanzando tal popularidad que han alcanzado distintos estados de la República, EE.UU. y el mundo.
Pipián verde y rojo
Flickr: rcakewalk
El Pipián es parte de los platillos tradicionales de Puebla, Oaxaca e incluso la CDMX. Su base es la carne de pollo o cerdo, pepitas de calabaza y las variedades para hacer el pipián rojo o verde.
Mole poblano con pollo
Flickr: Elizabeth
El mole poblano consistía originalmente en una salsa con piezas de guajolote, chocolate y chile. Existen numerosas versiones sobre su origen, entre las cuales se relacionan con los aztecas y las monjas del convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla.
Enchiladas potosinas
Flickr: /holilheredia
Con chiles serranos, guajillos y anchos, este platillo tipicamente potosino se especializa en un sabor entre dulce, amargo y picante.
Enchiladas de mole poblano
Flickr: /1dayrobot
Aunque no se sabe con exactitud el origen de las enchiladas de mole ?también conocidas como enmoladas?, siempre han sido un placer gastronómico.
Chilaquiles verdes o rojos (con pollo, huevo o cecina)
Flickr: /elisebauer
Enchiladas verdes, rojas, suizas o de mole. Este platillo tiene que comerse forzosamente junto con arroz y frijoles.
Torta de chilaquiles
Flickr: /ricardoruizcomm
Un placer culinario típico de la CDMX. ¿Por qué no mezclar unos deliciosos chilaquiles, ideales para las crudas, y una torta?
Chiles en nogada
Flickr: /mrzeon
Este platillo es quizá la quintaesencia culinaria del país. Se cuenta que este platillo se hizo en honor del autor de la bandera trigarante, Agustín de Iturbide, en su recorrido por el país.
Chiles rellenos de queso, frijoles, picadillo y otros
Flickr: Strobette
Los mexicanos tenemos una debilidad por los chiles, especialmente poblanos, toreados, desvenados y preparados.
Itacates
Flickr: Geremias Sandoval
Típicos del mítico Tepoztlán, los itacates son una delicia del lugar. Pueden ir rellenos de queso, chicharrón prensado, flor de calabaza, huitlacoche y hasta chapulines.
Tacos dorados
Flickr: /magdalene
Los tacos dorados saben a comida casera, a la casa de la abuela o la madre; con crema, queso, salsa y aguacate.
Tortas de lechón 
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Típicas de Mérida, estas tortas son consideradas como una de las más grandes del país.
Cemita (o semitas)
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Las cemitas son realmente pan, crujiente, grande y con ajonjolí, relleno de cocidos como milanesa, pollo, jamón, pata de res y carne enchilada. Sus orígenes se remontan a la Puebla conquistada por los franceses durante el siglo XIX.
Tacos de canasta
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Son originarios de Tlaxcala, y desde ahí llegan diario a la CDMX para ser la deliciosa comida de sus habitantes y visitantes.
Barbacoa
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Podrá ser que haya barbacoa en diferentes partes del mundo, pero ninguna tendrá la preparación tan rigurosa como la de México. A diferencia de otras barbacoas en el mundo, la de nuestro país se hace en un horno de tierra, envuelto generalmente en las pencas de un maguey.
Machaca
Flickr: /crepesofwrath/
Este platillo típico de Sonora puede disfrutarse en burritos, quesadillas, huevo, solo y más.
Quesadillas
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Aunque se desconoce sus orígenes, las quesadillas forman parte de la gastronomía típica del país así como uno de los platillos más populares a nivel mundial. Pueden estar rellenas de diversos guisos, y, por supuesto, queso.
Pambazos
Flickr: /arekuzu
Originarios de Tlaxcala y el Estado de México, el pambazo es un placer gastronómico basado en una telera, papa, chorizo ?a veces longaniza?, y un baño en salsa de chile guajillo y ancho.
