- Esta lengua fue fabricada con residuos de agave; este tipo de dispositivos son sensores que ayudan a “probar” los alimentos de forma rápida y objetiva
Cuando pensamos en el sabor, imaginamos la lengua, las papilas gustativas y la experiencia de probar un alimento. Pero en los laboratorios de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG) también se puede “probar” la comida de otra manera: usando electroquímica.
Un estudio desarrollado por el Grupo de Investigación en Materiales y Fenómenos de Superficie de la UAG demuestra que es posible describir parte del sabor de jarabes de agave saborizados a través de señales electroquímicas. En pocas palabras, lo que sentimos como “dulce”, “frutal” o “tostado” también puede verse como una respuesta eléctrica medible.
El trabajo fue liderado por el Dr. Luis A. Romero Cano, Profesor-Investigador de la UAG, en colaboración con los también investigadores Dr. Marco Zárate Navarro y Dra. Ana Itzel Zárate Guzmán.
El estudio forma parte de la tesis de Erich Máximo Alemán Luna, estudiante de Ingeniería Química, y también participaron Carlos David Patiño Arévalo, de Ingeniería Química, y las estudiantes Camila Soé Gómez Navarro y Yelitzin Guerrero Cobos de Ingeniería en Biotecnología.
“Es un ejemplo claro de cómo, desde licenciatura, los estudiantes pueden integrarse a investigación real con impacto científico”, apuntó el Dr. Romero Cano.
Un sensor que “prueba” con electricidad
El corazón del estudio es un pequeño sensor llamado electrodo de pasta de carbono. Este dispositivo detecta cómo las moléculas presentes en un alimento intercambian electrones, es decir, cómo reaccionan electroquímicamente. Lo más interesante es el material del que está hecho: bagazo de agave, un residuo muy común de la industria tequilera.
Así, además de analizar alimentos, el proyecto aprovecha un subproducto agroindustrial, integrando ciencia y sustentabilidad.
Para analizar los jarabes, los investigadores usaron una técnica llamada voltametría de pulso diferencial. Sin tecnicismos, consiste en aplicar pequeños impulsos eléctricos y observar cómo responden las moléculas del jarabe. Cada tipo de compuesto genera una señal distinta, como si dejara su propia firma en una gráfica. Esa firma es lo que los científicos llaman una huella electroquímica.
Tres señales que se relacionan con el sabor
Al estudiar cinco jarabes comerciales: natural, avellana, caramelo, fresa y crema irlandesa, aparecieron tres señales principales. Una se asoció con azúcares, responsables del sabor dulce. Otra con compuestos aromáticos que dan notas tostadas o parecidas a frutos secos. Y la tercera con compuestos relacionados con aromas frutales.
Para comprobar que estas señales tenían sentido químico, el equipo hizo pruebas con moléculas conocidas como glucosa, vainillina o acetaldehído, observando comportamientos muy similares a los encontrados en los jarabes reales.
Del “sabe más frutal” a números medibles
Uno de los resultados más llamativos fue representar cada jarabe en un diagrama triangular usando la intensidad de las tres señales. Cada sabor quedó en una zona diferente. Así, algo que normalmente describimos con palabras subjetivas puede expresarse como datos cuantificables.
Este tipo de tecnología se relaciona con el desarrollo de sistemas conocidos como “lenguas electrónicas”, dispositivos que ayudan a caracterizar alimentos de forma rápida y objetiva. No sustituyen a las personas que prueban alimentos, pero sí son una herramienta muy útil para control de calidad, comparación de productos y desarrollo de nuevas formulaciones.
Ciencia real desde la licenciatura
Más allá de los resultados, este trabajo muestra algo fundamental: en la UAG, los estudiantes no solo toman clases, sino que pueden participar en investigación aplicada, trabajar con equipo de laboratorio, desarrollar sensores, analizar alimentos y generar conocimiento nuevo.
Un jarabe saborizado, un residuo de agave y un electrodo pueden parecer cosas simples. Pero en manos de estudiantes y profesores trabajando juntos, se convierten en ciencia, innovación y formación profesional.
Este trabajo ha sido publicado en la revista Food Chemistry, editada por Elsevier y considerada una de las principales publicaciones internacionales en ciencia de alimentos y química analítica por su historial de excelencia, riguroso proceso de revisión por pares y alto impacto en la comunidad científica. Si quieres consultar el artículo completo, puedes verlo en:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814626001202
