Alexander Kazakevich
Los huevos, un alimento básico en la cocina, baten récords en Francia. Con 15.400 millones de unidades comercializadas en 2024, la producción nacional pese, a ser la mayor de Europa, no crece lo bastante rápido para seguir el ritmo de la demanda, que sigue disparándose.
El consumo mundial de esta proteína alcanzará las 235 unidades por habitante en 2025, según el Comité national pour la promotion de l’œuf (CNPO). Si bien estas cifras pueden inspirar optimismo sobre el futuro del sector, también reflejan las tensiones del mercado francés: la escasez sentida a principios de año tanto por algunos profesionales como por el público en general.
Un aumento estructural de la demanda
La crisis actual no puede explicarse por el movimiento de los ganaderos contra Mercosur, ni por una epidemia de gripe aviar similar a la que azotó Europa en 2023. Según la interprofesión del huevo, se debe principalmente al”aumento tradicional” del consumo de huevos durante las fiestas y “alinesperado episodio de nieve que paralizótemporalmente el abastecimiento”.
En un comunicado de prensa, la CNPO promete”restablecer el orden”, reconociendo no obstante que el aumento de la demanda no es puramente estacional. Mientras que los volúmenes de producción se han mantenido globalmente estables, las compras de los hogares en los supermercados han aumentado un 5% anual desde 2023.
La organización, que representa a 3.000 explotaciones y más de 12.000 empleos, prevé construir 300 nuevos gallineros de aquí a 2030, “es decir, 6 millones de plazas adicionales para gallinas ponedoras”. Para lograrlo, la CNPO pide al Gobierno que simplifique y acelere los trámites para la creación de nuevos criaderos.
“Un cruasán ético debería costar 3€”
Tras alcanzar su punto álgido en torno a la Epifanía, la temporada de la tarta de reyes (‘galettes des rois’), ricas en huevos, se prolonga en Francia hasta mediados de enero, e incluso hasta finales de mes para algunos fabricantes. Pero incluso los que no tienen ninguna en sus escaparates se ven afectados por la escasez.
Para Claire (nombre ficticio), gerente de una panadería biológica de Lyon, la perturbación del mercado se agudizó “justo antes de las fiestas”. “Tenemos que comprar a varios proveedores para conseguir las cantidades que necesitamos”, explica a ‘Euronews’, añadiendo que su empresa trabaja con pequeños productores de las regiones de Lyon y Drôme, que a veces se ven “sobreabastecidos” por los supermercados y “tienen dificultades para hacer frente” a la situación.
Claire cree que diversificar la red de socios, para “repartir la demanda”, es la estrategia adecuada para hacer frente a la situación a corto plazo. Sin embargo, ha observado un cambio más duradero en los hábitos alimentarios: “Los hogares consumen menos proteínas animales, y han recurrido a los huevos porque son más baratos”.
Según esta profesional, la escasez actual todavía no ha provocado nuevas subidas de precios. Las subidas de los últimos años, que aún persisten, están más bien relacionadas con otros factores: el aumento de las tasas, el coste de la electricidad y, en consecuencia, el precio de las materias primas utilizadas para alimentar a los animales.
Aumentar los precios del brioche y la bollería “sería complicado para los clientes, que de momento no perciben ninguna diferencia”, confiesa la panadera. En su profesión, la percepción de los precios por parte de los clientes es una cuestión crucial, que a veces lleva a replantearse por completo el modelo de negocio. “Decidimos no hacer cruasanes”, explica, “porque es difícil obtener beneficios con ellos: la mantequilla es cara y se necesita mucho espacio para preparar el hojaldre y almacenarlo”.
Además, este producto emblemático suele elaborarse por la noche para que esté listo por la mañana, lo que genera costes adicionales para pagar a los equipos que trabajan en él.
Es difícil repercutir este coste real en el precio del croissant, que sigue determinado por un precio”psicológico” para los clientes, generalmente entre 1,2 y 1,3 euros, cuando en realidad debería ser de 3 euros, señala Claire.
“Con materias primas ecológicas, no podíamos igualar el precio de un croissant de una panadería muy tradicional”, añade, justificando su elección.
No más jaulas
Los productores franceses prevén aumentar la proporción de gallinas criadas fuera de jaulas del 75% actual al 90% en 2030. “Con más de 7 de cada 10 gallinas criadas en granjas alternativas, la industria francesa del huevo está muy por delante de la media de la Unión Europea, que es del 39%“, afirma el organismo del sector.
Contactada por Euronews, la asociación de protección de los animales L214 se sorprende de que el objetivo no se haya fijado en el 100%.
Según Brian Mordasini, coordinador de relaciones agroalimentarias, “esto envía una señal equivocada a las empresas“, que se verían”animadas a presionar hasta 2030”, cuando muchos agentes económicos están dispuestos a dejar de utilizar jaulas definitivamente antes. En concreto, la asociación destaca el compromiso de algunos cocineros y señala que el sector de la restauración colectiva se está quedando atrás.
Los datos de la CNPO muestran que el objetivo anterior del 50%, fijado en 2016, se alcanzó tres años antes de lo previsto. Este rendimiento sugiere que podría volver a alcanzarse un resultado similar, pero Brian Mordasini pide, no obstante, que se “acelere” la transición y se ponga fin a las duras condiciones impuestas a los animales.
