- La sesión abordó el aprovechamiento integral del cordero, desde su despiece hasta su transformación en diversos platillos, promoviendo la reducción de merma y el uso eficiente de los ingredientes
Estudiantes de la Lic. en Negocios Gastronómicos, de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG), vivieron una experiencia culinaria de alto nivel en una master class impartida por el Chef docente Andrés Cuevas.
La sesión se centró en el aprovechamiento integral del cordero, desde su ecología y despiece, hasta su transformación en diversos platillos.
Con la participación de aproximadamente 60 alumnos de primero, segundo y sexto semestre, la clase tuvo como objetivo demostrar la importancia de reducir la merma en la cocina.
“El aprovechamiento total del cordero permite generar mayor utilidad en un negocio gastronómico, evitando la fuga de recursos al no cuidar la materia prima”, explicó el Chef Cuevas.
Aplicación de diversas técnicas culinarias
Durante la sesión, los estudiantes trabajaron en equipos para aplicar distintas técnicas de cocción. Destacaron el rostizado brasileño o «cancha» con pierna y paletilla, el uso de parrilla para chops y brochetas, sellados en sartén y estofado con cuello de cordero, una de las partes con mejor sabor. Además, utilizaron horno para potenciar el rendimiento de cada corte.
Los platillos resultantes reflejaron creatividad y dominio técnico, con preparaciones como pierna y paletilla en marinado de mostaza y miel, lasaña de boloñesa de cordero, carpaccio con arúgula y parmesano, albóndigas suecas, hamburguesas, chops marinados y rack francés con costra de pistachos acompañado de una salsa de menta especial.
Impacto en la formación profesional
“El aprendizaje más importante es que todo se puede aprovechar. Esta clase no solo aplica al cordero, sino a otras proteínas donde la correcta identificación de cortes y técnicas impacta directamente en el resultado final”, comentó el Chef Cuevas.
El Chef destacó la importancia de este tipo de experiencias en la formación de los estudiantes, ya que les permite perfeccionar sus habilidades técnicas y desarrollar un enfoque sustentable en la cocina.
“No se trata solo de asar un corte, sino de conocer su estructura, aprovechar al máximo sus propiedades y crear platillos con texturas y sabores excepcionales”, agregó.
Asimismo, subrayó cómo el conocimiento profundo del despiece y la optimización de los ingredientes pueden mejorar la rentabilidad en el ámbito gastronómico.
“En un mercado donde la calidad y la sostenibilidad son clave, saber aprovechar cada corte adecuadamente es una ventaja competitiva”, concluyó.
Compromiso con la excelencia académica
Esta master class se llevó a cabo dentro de la materia «Identificación de Cortes, Carnes, Pescados y Mariscos», y reafirma el compromiso de la UAG con la formación de profesionales gastronómicos capaces de adaptarse a las tendencias y demandas actuales, donde la calidad, creatividad y sostenibilidad son esenciales.
