Rafael Abuchaibe – BBC News Mundo
¿Cuándo fue la última vez que te tomaste una Coca-Cola? Y al hacerlo ¿te fijaste con qué estaba endulzada?
A lo mejor no lo sabías, pero la compañía de gaseosas más conocida del mundo usa recetas diferentes de su icónica bebida dependiendo del territorio en el que se venda.
“El motivo principal es que los países tienen distintas maneras, desde el punto de vista agronómico, de producir el endulzante más barato”, le dice a BBC Mundo Parke Wilde, economista alimentario de la Universidad de Tufts (EE.UU).
“Y en Estados Unidos, eso se logra a partir del maíz o las remolachas de azúcar”.
Como EE.UU. es el principal productor de maíz del mundo, a muchas compañías de alimentos en el país -incluida Coca-Cola- les sale mucho más barato endulzar sus alimentos con jarabe de maíz de alta fructosa -un derivado líquido de sabor muy dulce que se extrae del maíz- que con azúcar de caña.
Esto ha llevado a que la Coca-Cola se tenga que enfrentar a una inesperada competidora en el territorio estadounidense: la Coca-Cola mexicana, traída del vecino del sur debido a que muchos consumidores, como dijo el presidente Donald Trump, “es simplemente mejor” gracias al azúcar de caña.
De hecho, hace unos días Coca-Cola informó que, como había pedido previamente Trump, empezaría a producir y vender también en EE.UU. su bebida más emblemática endulzada con azúcar de caña, además de seguir con la de jarabe de maíz.
Pero ¿qué tan cierto es que el jarabe de maíz de alta fructosa es peor para la salud que el azúcar de caña?
Para encontrar la respuesta, BBC Mundo habló con Kathleen Melanson, nutricionista y directora del Laboratorio de Balance Energético de la Universidad de Rhode Island, y con el profesor Parke Wilde.
¿Por qué se endulza la Coca-Cola de manera diferente en EE.UU.?
El profesor Wilde explica que en EE.UU. el maíz y la remolacha azucarera dominan los cultivos, y la caña solo prospera de verdad en zonas como Florida y Luisiana.
Ese mapa productivo hace que el jarabe de maíz resulte más económico y una mejor opción para la industria alimentaria estadounidense.
También pesan las ventajas logísticas, explica la profesora Melanson: “Como el jarabe de maíz de alta fructosa es líquido, es fácil de transportar y se mezcla bien, por lo que es ideal para los procesos masivos de fabricación de bebidas”.
Para un fabricante, explica Melanson, es conveniente, ya que el azúcar ya está en solución, lo que facilita dosificar con precisión y mantener la homogeneidad en los diferentes lotes.
Reemplazar el maíz por azúcar de caña, además, enfrentaría a una infinidad de limitaciones internas.
La capacidad de ampliar de forma notable el cultivo de caña en EE.UU. se ve reducida por razones agroecológicas y ambientales. No todas las regiones ofrecen la temperatura y el ciclo de cultivo adecuados, explica Wilde, y en el sur de Florida, por ejemplo, el uso de suelo compite con ecosistemas sensibles.
Reemplazar el jarabe de maíz por azúcar implicaría, en ese caso, un aumento de las importaciones de países azucareros, lo que encarecería la cadena productiva y chocaría con políticas que desde hace décadas han protegido a productores locales con aranceles y cupos.
El interés de Trump en la discusión, además, enfrentó a los grupos de cabildeo del maíz y el azúcar.
Aunque ambas industrias tienen una cierta influencia en Washington, Wilde explica que “EE.UU. está configurado para producir endulzante barato a partir del maíz”.
“Por coste, logística y escala, esa fue la senda que la industria de bebidas consolidó desde los años setenta.”
¿Qué es el jarabe de maíz y en qué se diferencia del azúcar de caña?
El azúcar de caña (o de remolacha) que llega a la mesa se llama sacarosa. Químicamente, es una molécula formada por glucosa y fructosa en una proporción de 1:1, unidas entre sí. Esa unión se rompe durante la digestión y se liberan ambos azúcares simples.
El jarabe de maíz parte del almidón de maíz, que está compuesto de largas cadenas de glucosa. Los expertos explican que en el proceso industrial, esas cadenas se rompen hasta obtener glucosa libre y luego una parte se convierte en fructosa.
Para las gaseosas, la mezcla típica es aproximadamente de 55% fructosa y 45% glucosa.
Esa proporción no es casual. “La fructosa es el monosacárido más dulce; por eso la industria apunta a ese porcentaje para lograr un dulzor marcado con un volumen manejable”, explica Melanson.
En la práctica, la comparación entre el jarabe de maíz y la sacarosa se reduce a dos detalles: una ligera diferencia en el reparto de azúcares y un estado físico distinto (líquido vs. sólido) al entrar en la receta.
Desde el punto de vista del consumidor, ambos son azúcares calóricos. La etiqueta puede decir “azúcar” o “jarabe de maíz”, pero lo que llega al organismo son glucosa y fructosa que el cuerpo metaboliza por vías conocidas.
¿Es realmente el azúcar de caña mejor para la salud que el jarabe de maíz?
La doctora Melanson dice que parte del descrédito al jarabe de maíz de alta fructosa se basa en una hipótesis de lo que ocurre en el metabolismo al consumirlo: al tener un poco más de fructosa que la sacarosa y estar en forma libre, el jarabe podría absorberse más rápido y, en dosis altas, saturar la vía hepática que procesa fructosa, forzándola a que se convierta en grasa.
Para explicarlo, Melanson dice que se pueden comparar las cantidades de fructosa que ocurren de manera natural en una fruta (entre 5 y 10 gramos) y la cantidad que se consume de un solo golpe cuando se toma una gaseosa, unos 40 gramos en un vaso grande: “El hígado no está diseñado para procesar esa cantidad de azúcar de una sola vez”.
Esto indica que, más allá del tipo de azúcar que se consuma, lo importante es la cantidad de azúcar en general que se incluye en la dieta.
Melanson ha hecho comparaciones de estudios que investigan los efectos tanto de la sacarosa como del jarabe de maíz en el organismo y dice que hay una mínima diferencia en los niveles de azúcares: “No vimos grandes diferencias a corto plazo”, sostiene.
Wilde, desde la economía de la alimentación, está de acuerdo en el diagnóstico: “Las guías dietéticas reconocen ambos como azúcares añadidos y, por tanto, no se recomienda comsumirlos en exceso.”
Melanson, además, destaca una cuestión que es independiente del endulzante: las bebidas azucaradas sacian poco. “Es fácil sobreconsumir calorías líquidas sin sentirse lleno”, advierte.
Ese desbalance ayuda a explicar por qué, incluso en países que no usan jarabe de maíz, la obesidad también es un reto: el formato importa tanto como el ingrediente.
En ese sentido, la “Coca-Cola mexicana” puede sabernos distinta —y a algunos, mejor—, pero no es un salvoconducto nutricional. Cambiar de jarabe a caña no transforma una gaseosa en una opción saludable; apenas cambia el tipo de azúcar que la endulza.
Las mejores prácticas con respecto al consumo de azúcar
El consejo que llega de ambos expertos es coherente con la evidencia científica: hay que reducir los azúcares añadidos en general.
“La estrategia sensata es bajar el total de azúcares añadidos”, dice Melanson. En la práctica, eso significa menos bebidas azucaradas y menos alimentos ultraprocesados, que son los que tienden a usar jarabe de maíz y otros endulzantes.
Melanson propone mirar el patrón completo de la dieta más que enfocarse en un solo producto. Además, las cantidades son clave: “No es lo mismo una porción esporádica que un hábito diario”, explica.
Wilde invita a ampliar el repertorio de hidratación, incluyendo agua y bebidas menos dulces para desacostumbrar al paladar de la dulzura intensa. No se trata de prohibir, sino de mejorar los hábitos sobre lo que bebemos.
Y es por eso que escoger entre caña y jarabe es una decisión menor frente a la meta de fondo. Las guías en EE.UU. llevan años insistiendo en que la población consume más azúcar añadida de la aconsejada, sin importar si es jarabe de maíz o sacarosa.
Para los que les gusta una Coca-Cola de vez en cuando, Melanson ofrece un criterio práctico: prestar atención a la frecuencia y al contexto.
“Si es muy infrecuente, no hay motivo de alarma. Lo que importa es cuánto azúcar añadida hay en toda la dieta”. Ese enfoque reducirá la ansiedad por encontrar la mejor Coca-Cola.
