Historia de
El esquimole de pollo con quelites y flor de gato es un platillo tradicional originario de la sierra de Zongolica, Veracruz, que combina ingredientes ancestrales con técnicas heredadas por generaciones.
Esta receta, inlcuída en el más reciente número de la Revista del Consumidor de Profeco y compartida por la cocinera tradicional Miriam Pérez Temoxtle, es reflejo de la cocina mexicana reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010.
Prepararlo en casa es una forma de reconectar con la historia y la riqueza culinaria de los pueblos originarios. Hoy en Menú te compartimos la receta para que puedas disfrutar este caldo nutritivo y lleno de identidad.
Receta de esquimole de pollo con quelites y flor de gato
Ingredientes
- 30 g de chiles de árbol secos, desvenados y tostados
- 3 chiles guajillos secos, desvenados y tostados
- 1 cebolla blanca
- ½ cabeza de ajo
- 5 flores de gato
- 100 g de jitomates cherry
- 500 g de maíz tostado y molido
- 6 piezas de pollo (pierna y muslo)
- 200 g de quelites blancos lavados y desinfectados
- 150 g de guías de chayote lavadas y desinfectadas
- 1 hoja santa lavada y desinfectada
- 2 nopales picados
- 80 g de manteca de cerdo
- Sal al gusto
- 4 L de agua purificada
Preparación
- En una olla con agua hirviendo pon a cocer el pollo con tres dientes de ajo, ¼ de cebolla y una pizca de sal.
- Hierve agua en otra olla, agrega los jitomates cherry y cuécelos por 3 o 4 minutos.
- En un molcajete o licuadora muele los chiles, agrega un poco del agua de la cocción de los jitomates y sigue moliendo. Agrega un diente de ajo, ¼ de cebolla, incorpora los jitomates y sazona.
- Pon a hervir el agua de los jitomates y, cuando suelte el hervor, blanquea en ella la flor de gato. Luego, añádela al molcajete y continúa martajando. La salsa debe tener una consistencia espesa. Coloca el maíz molido en un poco del caldo de pollo y mezcla hasta obtener una consistencia similar a la de una pasta sin grumos.
- En una cacerola caliente a fuego medio coloca la manteca y acitrona ajo y cebolla. Retíralos y añade la salsa y el maíz. Mezcla muy bien e incorpora la hoja santa troceada.
- Añade el resto del caldo, las piezas de pollo, los quelites, las guías de chayote y los nopales. Mezcla y cocina por 10 minutos.
Tips
- Puedes utilizar palmitos en vez de flor de gato.
- Si no consigues quelites blancos, utiliza quelites verdes, acelgas o quintoniles.
- Es posible sustituir las guías de chayote con verdolagas o huazontles.
- Puedes sustituir el maíz molido y tostado con 200 g de masa.
- Al comprar flores de gato, fíjate en su color: si están verdes, es recomendable no usarlas; deben ser blancas.
Información nutrimental por porción (382 g)
- kcal: 551.1
- Grasa: 21.7 g
- Proteína: 31 g
- Carbohidratos: 59.1 g
- Fibra: 9.1 g
- Colesterol: 102.6 mg
- Porciones: 6
- Tiempo de preparación: 50 min
- Costo promedio, según Profeco: $183
¿Por qué hacer este platillo en casa?
Para Miriam Pérez Temoxtle, la cocina es memoria viva porque transmite la riqueza de nuestra patria e identidad y fortalece la soberanía alimentaria. Originaria de Zongolica, Veracruz, comparte con la Revista del Consumidor que ha continuado el legado familiar aprendido de su abuela y lo ha profesionalizado a través de sus estudios en gastronomía.
Además, forma parte de la Red Nacional de Tejedoras de la Patria, iniciativa que impulsa el liderazgo comunitario de las mujeres y reconoce el valor de los saberes tradicionales en la construcción del bienestar colectivo.
Este esquimole no solo es un caldo espeso y reconfortante; es un platillo de festejo que conecta con la tierra, los ingredientes ancestrales y la historia que se preserva en cada fogón.
