Alcides González
Entre inmensos desiertos y serranías y en medio de un clima extremo de altas temperaturas en los días de verano y heladas en las noches de invierno, Chihuahua ha desarrollado una fabulosa gastronomía, apuntalada por su fuerte producción ganadera, sus quesos artesanales y algunos rubros agrícolas (como manzanas y nueces) en los que tiene el liderazgo nacional.
Esta selección con lo mejor de la comida típica de Chihuahua te dejará con ganas de partir hacia el norte de México a disfrutar de tan apetitosos platillos mexicanos.
1. Burritos chihuahuenses
Al hablar de los platillos típicos de Chihuahua y su historia, la de los burritos y su origen es controversial. Una difundida versión señala que el nombre se originó durante la Revolución Mexicana, cuando un hombre de Ciudad Juárez, de nombre Juan Méndez, utilizaba su burro para vender tacos enrollados con un relleno en su interior.
Sin embargo, esta historia no se sostiene, ya que el Diccionario de Mejicanismos, obra de 1895 de Félix Ramos y Duarte, describe con total precisión al burrito como una tortilla enrollada con un relleno. En todo caso, el burrito es uno de los platillos icónicos de Chihuahua y donde quiera que esté instalada una colonia de chihuahuenses o mexicanos, hay puestos de venta de burritos.
Una de sus variantes es el burro percherón, inventado en el estado de Sonora y preparado con una tortilla grande y un relleno de carne asada al carbón o a la plancha, aguacate, mayonesa y queso, generalmente Chihuahua o manchego.
Las tortillas de gran tamaño del burro percherón son llamadas “sobaqueras”. A pesar de ser relativamente recientes, estos grandes burritos se han extendido rápidamente y hay franquicias que los ofrecen.
2. Tacos de discada al estilo Chihuahua
La información sobre la comida típica de Chihuahua señala que la discada debe su nombre a que tradicionalmente es preparada en el campo, a fuego de leña, en discos de arar en desuso, que son recuperados como unos grandes comales metálicos.
Los principales ingredientes de la discada son carne de res y tocino picados en trocitos, chorizos, chiles jalapeños, jitomate, cebolla, ajo, pimienta y sal. Su sabor mejora si se añade en la cocción cerveza oscura y/o tequila blanco, dejando que el alcohol se evapore.
Como conseguir un disco de arar para hacer la típica discada no es fácil, este puede sustituirse por un comal o una sartén grande. Una vez hecho el guiso, solo hay que ponerlo sobre tortillas de maíz calientes para tener unos deliciosos tacos de discada.
La discada también se prepara en Nuevo León y Durango y la receta data de los tiempos de la colonia y el virreinato, cuando en el norte de México la principal actividad era la agricultura. En el pasado era muy utilizada la carne de venado.
3. Machaca con huevo
Entre las 10 recetas de Chihuahua más populares hay que anotar a la machaca con huevo. La machaca es una carne seca, ablandada y desmenuzada con piedras, muy popular en el norte de México. También es llamada aporreadillo y machacado y las carnes usuales son res y venado deshidratados con sal, sol y viento.
La forma de preparar la carne le da un sabor peculiar y en tiempos pasados, las personas que hacían largos viajes por los vastos territorios del norte de México llevaban consigo sus provisiones de machaca para comerlas en el camino con huevos de codornices silvestres.
La receta se prepara haciendo un sofrito de cebolla, jitomates y chiles jalapeños, añadiendo a continuación la carne seca y desmenuzada. Finalmente se incorporan los huevos algo batidos y se cocinan hasta que estén tiernos, salpimentando al gusto.
4. Jamoncillo
Entre toda la comida típica de Chihuahua, el jamoncillo destaca como uno de los dulces más populares. Esta golosina de leche y azúcar y de color café claro es común en Chihuahua y demás estados del norte de México. Suele ser decorado con nueces.
Los más famosos son los de Hidalgo del Parral, histórica ciudad chihuahuense donde ocurrieron varios episodios importantes de la Revolución Mexicana, incluyendo el asesinato de Pancho Villa. Esta localidad es conocida por su fantástica dulcería.
Hacer jamoncillos es muy fácil. Solo hay que poner en una olla leche de vaca entera, azúcar, miel, extracto de vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio.
La mezcla se cocina a fuego medio y cuando se enfría lo suficiente para manipularla, se forman bastoncitos o pequeños conos de dulce. Los jamoncillos típicos llevan unas estrías que se hacen con un palillo.
5. Tacos de chile colorado con carne seca
El chile colorado de Chihuahua es el llamado chilacate en Jalisco y Colima y largo colorado en Sonora. También es conocido como chile Anaheim cuando está fresco (debe el nombre a que se da muy bien en esa ciudad californiana), chile de sarta y chile Magdalena.
En Chihuahua, Sonora y otros estados del norte mexicano, el chile colorado es utilizado para elaborar una salsa. Esta se combina con carne de res seca para hacer el relleno de unos sabrosos tacos, muy fáciles de preparar, que contienen todo el sabor de la tierra chihuahuense.
El relleno de los tacos se hace cocinando la carne seca y deshebrada con cubitos de papa, sal y pimienta. La salsa se elabora con chiles colorados ablandados en agua hirviendo y luego triturados con ajo, pimienta, sal y otros condimentos al gusto.
7. Carne asada
Chihuahua es la entidad federal más grande de México y también la primera en exportación de ganado bovino. Las particularidades del territorio regional, con muchas tierras ásperas y montañas dificultan las actividades agrícolas pero permiten una ganadería extensiva que es uno de sus puntales económicos.
La carne ha sido tradicionalmente un componente esencial en la dieta de Chihuahua y su clima de variaciones extremas entre el calor y el frío llevó a sus primeros pobladores a ingeniárselas con métodos de conservación como la deshidratación mediante el secado al sol.
En la comida típica de Chihuahua el asado es un clásico del estado. Se prepara con cualquier corte, magro o de hueso, como arrachera, T-bone, Top Sirloin, costilla, aguja, picaña y chuletón, y el método tradicional de asar en con brasa de leña de mezquite.
La carne más grasosa se asa con el primer fuego y cuando este baja de intensidad se cocinan los cortes más magros. Los acompañantes habituales son papas, cebollas, chile chilaca asado, salsa pico de gallo y guacamole.
8. Chacales
Los chacales son mamíferos depredadores que viven en varios continentes pero no en América y sus equivalentes en Chihuahua serían los coyotes. Sin embargo, los chihuahuenses tienen sus chacales particulares, que son granos de maíz quebrados.
Muchos jóvenes del estado crecieron sin conocerlos, pero la gente mayor no ha olvidado cómo preparar los chacales al estilo tradicional de Chihuahua.
El trabajo es laborioso y comienza meses antes, cuando los elotes son cosechados y asados, para luego desgranar y quebrar el maíz. Los granos quebrados se secan al sol durante al menos 2 meses y quedan listos para preparar en varias formas.
Para hacer los chacales al estilo chihuahuense, el maíz se quiebra un poco más en el molinillo (sin molerlo demasiado) y se ablanda al fuego en una olla con agua. Luego, los chacales se terminan de cocinar en una salsa frita de chiles colorados, ajo, sal y agua. Se sirven calientes con queso Chihuahua rallado por encima.
9. Caldo de oso
Con casi 248 mil km2, Chihuahua es el estado más grande de México, pero no tiene costa marítima. Sin embargo, los chihuahuenses no se privan de comer pescado fresco, el cual capturan en presas como La Boquilla, Luis L. León, Madero, San Gabriel y Chihuahua.
