Ana Toro
¿Cómo sería probar una bebida que los seres humanos consumían hace 5.000 años? ¿Qué sabor tendría aquello que los sumerios consideraban alimento, medicina, salario y ofrenda? La respuesta ya no pertenece solo a la arqueología: hoy se puede degustar una reinterpretación fiel de la primera cerveza conocida de la historia, elaborada a partir de textos cuneiformes y de investigaciones botánicas. Su nombre es Humbaba y ha sido desarrollada por un equipo multidisciplinar que ha colaborado estrechamente con investigadoras del CSIC, convirtiéndola en una de las aproximaciones más fieles que se han hecho al sabor de las cervezas de la antigua Mesopotamia.
La bebida que nació con la civilización
La cerveza es uno de los productos fermentados más antiguos de la humanidad, y en la Baja Mesopotamia ya tenía un papel central durante el tercer milenio antes de Cristo. No era solo una bebida recreativa: era un alimento básico, una ración de trabajo y una parte esencial de la vida doméstica.
Las mujeres se encargaban de su elaboración y su consumo era familiar. Entre los sumerios, la cerveza también tuvo una dimensión religiosa, como muestra el famoso canto a Ninkasi, la diosa de la fermentación, que sirve de base para la receta más antigua registrada.
Ese himno, escrito en tablillas de arcilla con escritura cuneiforme, describe ingredientes y procesos, aunque con el estilo poético de la época. Traducirlo y convertirlo en un procedimiento reproducible ha sido una tarea compleja que ha requerido el trabajo conjunto de especialistas en lenguas antiguas, botánicos y maestros cerveceros.
Entre ellos, la historiadora Bárbara Böck, investigadora del Instituto de Lenguas y Culturas del Mediterráneo y Oriente Próximo del CSIC, una de las pocas personas en el mundo con formación simultánea en botánica y filología cuneiforme. Su interpretación de las tablillas ha permitido reconstruir ingredientes y proporciones.
Una receta sin lúpulo y con cereales ancestrales
La cerveza que bebían los sumerios no se parecía a la que conocemos. No incluía lúpulo —un ingrediente introducido miles de años después—, ni presentaba los sabores actuales fruto de técnicas modernas. La versión contemporánea que ha logrado acercarse más fielmente al sabor original, y que se ha hecho pública en talleres de divulgación científica, reproduce una combinación de malta de cebada, escanda (un tipo de trigo primitivo) y otros granos sin maltear que formaban la base de la kas sig, el nombre sumerio de esta bebida.
Uno de los elementos más característicos del proceso antiguo es el bappir, un pan específico de masa madre que actuaba como acelerador de la fermentación. Se elaboraba con cereales crudos y se añadía directamente al mosto. Recrearlo en la actualidad ha sido un reto que ha exigido estudiar texturas, densidades y la acción de levaduras silvestres, con el objetivo de aproximarse al comportamiento fermentativo original.
Para reproducir sus aromas, los investigadores han recurrido a bayas de enebro, semillas de cilantro y otros botánicos que imitan el efecto del cálamo aromático, una planta muy utilizada en la Antigüedad pero prohibida hoy en el mercado europeo. El resultado no es un intento de modernización, sino de fidelidad histórica: una bebida más turbia, más ácida y con perfiles herbales muy distintos a los de las cervezas contemporáneas.
La adición de un sirope de dátil, documentado en las tablillas, aporta un dulzor profundo que recuerda a las líneas difusas que existían entonces entre lo que hoy llamamos cerveza y vino. En la Mesopotamia antigua, los fermentados no estaban tan separados como en la actualidad.
¿A qué sabe una cerveza de hace 5.000 años?
Quienes han podido participar en los talleres de divulgación organizados durante la Semana de la Ciencia 2025 describen una bebida que sorprende por su rusticidad: una cerveza de color dorado, con un punto agrio y notas frutales y especiadas. El enebro aporta un matiz resinoso y el cilantro un frescor cítrico. Es una cerveza más cercana a un brebaje fermentado ancestral que a las variedades modernas que se consumen en los bares.
Su textura también es distinta: más densa, menos filtrada, más viva. Y su graduación alcohólica es baja, coherente con lo que debió ser una bebida pensada para el consumo diario, incluida por niños y ancianos.
La experiencia de beberla en cuencos y pajitas —como se hacía entonces— acentúa esa sensación de viaje en el tiempo. En este sentido, Humbaba no es solo una bebida, sino un experimento arqueológico práctico.
Ciencia y arqueología en un vaso
El valor del proyecto no reside únicamente en el producto final, sino en un enfoque de divulgación que utiliza la cerveza como vehículo para explicar procesos que van desde la domesticación de los cereales hasta la aparición de la escritura.
Durante los talleres impartidos por el CSIC y especialistas en cultura cervecera, se mostró al público cómo se elabora el bappir, cómo se forma el mosto y cómo se activa la fermentación utilizando sistemas tradicionales. La iniciativa permite entender que la cerveza fue, y en muchos lugares sigue siendo, un fenómeno cultural antes que gastronómico.
Para la arqueología experimental, iniciativas como esta aportan información sobre prácticas alimentarias, técnicas de conservación y la relación entre las sociedades antiguas y los microorganismos. La fermentación, a medio camino entre la técnica y la magia, es uno de los vínculos más antiguos entre el ser humano y la naturaleza.
Una mirada al pasado para entender el presente
La reconstrucción de esta receta milenaria coincide con un momento en el que la cultura cervecera vive una renovación global. Mientras la producción industrial domina el mercado, crece el interés por las variedades artesanas y por la recuperación de métodos tradicionales. España, segundo país productor de cerveza en Europa, según los últimos informes sectoriales, muestra un aumento del interés en cervezas históricas y de pequeño formato, especialmente entre el público extranjero.
Proyectos como este recuerdan que, más allá de modas y tendencias, la cerveza es una de las primeras creaciones tecnológicas de la humanidad. Y que en su espuma se esconde una parte de nuestra historia.
